谭说：“主要我的腰也不好，久病成医。”然后把话题又转移到菜品上，说：“你们觉着这个菜行不行？”
大伙儿都说好，一致表决通过。
老谭说：“这个菜叫大蒜红汤羊肉，名字就不改了，但餐具得换一下，用暖锅上不好，包师傅咱俩上两天不是买了十套御龙锅吗，用御龙锅上，显得有档次，还能持续加热。”
说到这看看华清和孙海成，然后对华清说：“华清，这个菜你负责，记着蒜仔一定要提前一天炸，效果比当天的好，羊肉一定要冷水泡，多换几次水，千万别焯水直接炖。”
华清点点头。
“菜这玩意儿糊弄不了人，功夫到了味道自然出来。看着这道菜没啥，说白了就是炸完的大蒜炖羊肉，加几样药材。但是功夫不到位味道就出不来，也达不到滋补功效。炒豆瓣酱出红汤为的是提鲜和去膻，压制中药味儿。辣味用好了不但不辣，还香而解腻。”
“冷水浸泡能充分把血水泡出，同时起到排酸的作用。不要认为焯水能把血水焯出来，焯水的肉只是把表面的血水去掉，里面的出不来。冷水浸泡适合脂肪少的肉类原料，脂肪多的不行，千万别把五花肉放冷水泡，不但不排酸还叫脂肪吸水凝固了，吃起来没味儿。”
“很多厨师做红烧肉喜欢焯水，焯完水看肉上粘着血沫子觉着脏，然后直接用冷水冲。血沫子是冲没了，显得干净，但做出来的红烧肉不行，看着好看吃着泄口，就是这回事。”
孙海成经常犯这样的错误，用冷水冲肉上的血沫子，于是问：“谭师傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”
老谭看了他一眼说：“为啥有血沫子？你们就是懒的，焯水的时候不愿意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然后往上浇凉水冲，就不行勤快点儿打打呀。”
孙海成有些不好意思的笑了，想想还真是这回事。
“做菜没大事，全部是细节。”老谭说：“同样一盘溜肉段，人家做的能上大