、标准化、专业化方向发展。
有几种现象发生了改变。
第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。
第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。
第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后，这些孩子大都没吃过苦受过穷，有自己的思想主见，拿离职不当回事，按着自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使。
八零、九零后是个特殊群体，个性化太强，不管在厨房还是前台，不喜欢被人说。
老谭和王刚这代人，在厨房师傅是爷爷，小弟是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听轻则一顿训斥，重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬，唯恐惹生气了自己工作不保。
现在全都反过来了，小弟是爷爷，师傅是孙子。
师傅唯恐哪句话说过头小弟一撅屁股走人，不伺候了。现在厨房找个小弟比找师傅难，哪家饭店一说招厨师，报名的有的是，扒拉着用。一说招小弟，等着吧，一时半会儿招不上来。
现在得哄着小弟干活，就这样还唯恐不干呢。
前台也是如此，十八、九，二十来岁的小姑娘比小小子难管。更不让人说，迟到、请假、违反纪律是家常便饭，根本不当回事。批评两句，懂事一些的好些，能够虚心接受，不懂事的直接顶撞，严重的一来劲直接走人，不干了。
家家饭店缺服务员，不在你这干到别人家照样上班，根本不担心找不到工作。
在去年东方美食餐饮管理论坛上，老谭提出今后的餐饮业不再是核心技术竞争，而是人的竞争。谁家有稳定的员工队伍就是赢。同时提出团队建设越来越重要，不但要打造过硬的管理团队，还要打造团结的员工队伍。
提出这个观点的时候很多餐饮人并不认可，事实证明老谭是对的。现在餐饮业所面临的最大问题就是人的